2020年に発酵教室へ通ってからというもの、おだしとともにわが家の食生活になくてはならなくなったのが発酵調味料。
その中でも特に大活躍しているのが「ひしお(醤)」です。
ひしおとは、ひしお麹(大豆麹、麦麹)に醤油、水を混ぜるだけで簡単に作れる、醤油のような味噌のような複雑な味わいがとーっても美味しい調味料♪
発酵期間も１０日ほどと短いので、材料さえ揃えばすぐに発酵生活が始められちゃいます。
自分でいちから作るので子供ごはんの味付けにも安心して使える、そんなひしおの作り方と家族に喜ばれたひしお料理、使い方をご紹介します！
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ひしお(醤)とは？
そもそも、ひしおとはどんな発酵調味料かご存知ですか？
ひしお(漢字で書くと醤)は
ひしお麹（大豆麹と麦麹）＋醤油＋水（＋あれば昆布）を混ぜて発酵させた調味料
のことをいいます。
古くは醤油や味噌の原型とも言われていて、ひしおは醤油と味噌が合わさったような風味が特徴的です。
発酵させることでうまみ成分が多くなり、また１００以上含まれると言われる酵素も食事から身体の中に取り入れることができます。
そして栄養面はもとより、私としてはやはり「美味しい」くて「使える」！というのが一番の魅力。
ひしおは元々「舐め味噌」の一種だそうで、お野菜などにそのままディップして食べるだけで簡単で美味しいし、いち調味料として味付けに使っても便利です。
いつもの食卓にひしおを取り入れるだけで、醤油や味噌とはまた違った深いコクやうまみが加わり料理がグレードアップするのは間違いなし！
「発酵調味料、気になっているんだけど…」
「気軽に発酵を試してみたい」
そんな発酵ビギナーさんにもおすすめの発酵調味料がひしお(醤)です。
ひしお(醤)の作り方
ひしおの作り方、基本の材料はひしお麹・醤油・水・（あれば昆布）だけ。これらを好みの分量で混ぜ合わせ置いておくことで発酵し、ひしおが作れます。
ひしお作り準備するもの
ひしお麹とはは大豆麹と麦麹を混ぜ合わせたもの。それぞれを単品購入してブレンドし使ってもいいですが、初心者さんはあらかじめ混ぜ合わさった「ひしお麹（糀）」を使うのがいちばん簡単！
当店では毎年、６〜８月頃に季節限定で作られる岡山・馬場商店さんの「ひしお糀」を取り扱っています。
↑小さい粒が麦、大きな粒が大豆です。
老舗の味噌屋さんが仕込むひしお麹というだけあって、毎年「これじゃなきゃダメ！」というくらいファンも多い麹。
私もいろいろなお店のひしお麹でひしおを作りましたが、馬場商店さんのひしおはこっくりとした濃厚なうまみがあります。
馬場商店さんの商品に記載されている基本のひしお材料はこちら。
- ひしお糀 700g
- 醤油 450ml
- 水 100ml
ここに私はうまみをさらにUPさせるべく、昆布を必ず入れます。
私は特にうまみが強い利尻昆布や羅臼昆布を使っています。
絶対ではありませんが、あるとより美味しいひしおが作れるのでオススメです〜！
ひしお作り方の手順
ひしお(醤)の作り方は簡単3ステップ！上記の材料で作るひしおの作り方を写真付きで紹介します。
step
1清潔な容器（２リットルくらい入るもの）にひしお糀、醤油、水を分量通り入れる
今後毎日混ぜるので、タッパーなど口の広い混ぜやすい容器がおすすめです。
また昆布を入れる場合は小さく（３cm角くらい）刻んで入れます。水気を含んで膨らむので小さめがいいです。
step
2しばらく全体をかき混ぜる
うっすらとですが、白っぽいアクのようなものが出てきたら軽く蓋をして常温に置いておく。
step
3翌日から１日１回かき混ぜる。
発酵を促すため１日１回程度、全体をかき混ぜます。１０日ほどして粒が柔らかくなり全体的にとろみがついたら出来上がり！
ちなみにひしお麹はよく水分を吸収するので、１０日間のはじめの頃は水気がなくなります。
（↑１日目くらいの様子）
ですがその後、自然と程よいとろみがついて味噌っぽくなってきます。慌てずに、１日最低１回は混ぜる。それだけ忘れないでくださいね。
ちなみに紹介した分量だと、より味噌に近い（イメージはもろみ味噌のような感じ）ペースト状の仕上がりになります。
私は醤油と水をもう少し多めに入れて醤油に近いサラサラした仕上がりにすることもあります。
左：馬場商店さんの仕込みレシピ通り。
右：醤油と水の量を多めに仕込んだレシピ。
作り方ひとつでこんなにも仕上がりが変わります！
どちらも美味しいのでお好みで作りわけてみてくださいね＾＾
できたひしお(醤)の保存方法
１０日間ほど常温で発酵させたらひしおは出来上がります。
そのまま常温で保存しておいてもいいですが、発酵は進んでいきます。風味が変わっていくので、美味しいと思う段階で冷蔵庫保存するのがオススメです。
保存容器はあらかじめ食品用に使えるアルコール消毒や煮沸消毒などで清潔にしておきます。また使う際も縁についたひしおをきれいに拭き取っておくなど、清潔に保つことで長く美味しく使えます。
ひしお(醤)の使い方、アレンジレシピ
できあがったひしおは、そのまま食材につけて使ったり、調理に使ったり、他の調味料と合わせたり…と色々なアレンジができます。
ひしおの味を一言でいうと「醤油と味噌のいいところどり」といった感じ。
私としてはオールマイティに使える万能調味料的位置付けで他の発酵調味料より出番が多いものなのですが、逆にその曖昧さが何に使えばいい？と悩みの種になるのかもしれませんね。
というわけで！ここでひしおラバー（笑）な私が大好き！な使い方や組み合わせ、家族に喜ばれたひしお料理をご紹介しちゃいます。
ひしおの使い方その１・つけるだけ、和えるだけ
・もろきゅう
他にもキャベツ、トマトなどと合わせても美味♪
・乾燥のよい小魚とあわせてちりめん味噌
これがあるとご飯がパクパク進んじゃう♪
・餃子のつけ味噌に
豆板醤を少し混ぜると旨味たっぷりピリ辛味噌になります＾＾
・アボカドとあえて大人のおつまみ風
アボカドのクリーミーさとひしおのコックリとした旨味が絶妙！
わさびを添えても美味しい〜私はパクチー大盛りで♪
・ごはんの上にのせるおかず味噌に
・お揚げと合わせて
ひしおの使い方その２・味付けとして使う
・ごま油やバターと合わせて炒め物に
↑は色々入れていますが、シンプルに青菜を炒めるだけでもおいしい♪
・麻婆豆腐 椎茸だしと合わせて
・プルコギ ニンニク、甘酒と合わせて
まとめ・ひしおの作り方は混ぜるだけ簡単！
ひしおの作り方は混ぜるだけ。
とっても簡単な上に一回作っておけば長期保存ができ、便利な発酵調味料です。また選ぶ材料によって仕上がりの味も変わってくるのも楽しいポイントです！
醤油とも味噌とも言えない絶妙なバランスが食材と合わせた時にうまーく調和して、使うだけでもう失敗しようがない感じのひしおの安心感が私は大好き。
そして発酵調味料って知れば知るほど「おだし」との共通点がたくさんあります。
たとえば…
- 食材によって表情（味わい）が変わるので難しい調理はしなくていい。
- 下準備（おだしをとる、とか調味料を作る、とか）さえしておけばあとはシンプルで良い。
- 体にやさしい自然の材料で、小さな子供から大人まで安心して使える。
おだし×発酵＝最強説！！！笑
私は元々おだし生活を楽しんでいましたが、発酵調味料が加わったことでより料理の幅が広がったのを感じています！
お料理はニガテ〜という方にもおすすめ！発酵もおだしも、まずは簡単なところから始めていつもの食生活を少しずつ変えてみてはいかがでしょうか＾＾
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